如何防范供应商的采购猫腻?
防范采购时以次充好
最重要的一条就是要严卡质量关餐厅制订统一的验收标准。最重要的是出料率指标。
冻货原料的以冰代料
这种现象也是非常常见的，防范这样的“猫腻”，就是冻货直接由供应商送货，按解冻后的规格验收、付款。
调料原料保质不保期
这种问题餐厅应该确立自己的购货原则：保质期不到6个月的货物，拒绝接收;每一种原料入库的时候，要标明剩余的保质期时间，并且确保入库的原料在距保质期三个月内必须用完，保持原料的新鲜性。
海鲜原材料不新鲜
防范这样的“猫腻”，就是要给供货商确定好海鲜成活的时间，保证一定时间内海鲜原料的成活率，并且在保证的期限后按照成活率付款。
除此之外，就是食材偷梁换柱的问题了，防范这样的“猫腻”，就要看好货、与供货商商量好价格后，餐厅不自己亲自拉货，而是暂时放在那里，让供货商把货物自己送过去，货到验收后付款。
采购如何与市场的小商贩斗智斗勇?
采购中的一个重要环节就是与农贸市场的小商小贩打交道。
仔细挑选食材的质量，看紧自己的口袋。
农贸市场的小商贩们是非常现实的商人，并且见多识广，每天市场里发生的一切都是生意成败的复制，他们都看在眼里、研究在心。
身边成千上万次的交易涉及到社会的层层面面，折射出社会各层面的千姿百态，他们都身在其中，他们比酒楼老板更清楚酒楼的经营寿命。
当他们挤破头赊账也要给你送货时，是你酒店生意最好的时候;当他们群起向你讨要货款时，就是你行将结束酒楼经营使命的时刻。
所以，在采购时，一定不要只听他们说，而是要仔细看货质量，把紧自己的口袋。
千万不要相信不卖假货的保证
他们会义愤填膺地告诉你，我们决不卖假货。但回头又会神秘兮兮地告诉你：回店里把大海虾用保鲜粉泡上，色泽好看，我们都是这么卖的。
不要相信那些低得离谱的价格
每个小贩头一次向你推销时，价格都会出奇地便宜，你问到哪个品种，哪个品种都会物美价廉。第三次以后，价格就和从前的供应商一样了。
采购常见的“作弊”手法
1.冰鲜鱼、海货摆在白钢盘或白钢盆里，反光好，新鲜，品相端正，没有经验的采购往往会被骗了。
2.有些冰鲜鱼，如黄花鱼，鲅鱼，鲳鱼，之所以新鲜光亮，荧光闪闪，是因为小贩们头天晚上把它们放在冰水里拱了一晚上。
3.虾是交叉起摞摆放，丰满，美观。虾背朝外，增添亮度。
4.活海参满肚是水，可能是海鲜缸里的海水不纯，有淡水掺进了。
5.活海螺螺口朝上，浑身湿透，肯定是吸饱了海水。
6.活海蟹装进保温箱，眼睁睁看见小贩们用不干胶带缠牢，回去打开，变成了一堆死蟹。这是小贩们在送货途中掉包了。
7.死蟹壳朝下，肚皮朝上，稍微变换角度，死蟹子就张牙舞爪活灵活现。死蟹子卖成活蟹子价。
8.名贵的活鱼当面称好，为了充氧，加进一瓢海水，你会很熟练地喊，再放点冰块。回去一称，怎么少了半斤?其实小贩们非常了解食肆的采购程序，活鱼进酒楼后为避免损伤，往往不经过验秤就直接放进海鲜缸了，采购时加的海水，更增加了验秤的难度。
9.有些卖水产的小贩们早晨到岗的第一件事，是向黑色塑料袋里加进数量不等的水，货物上秤前你就已经被当成“傻帽”了。还有小贩把塑料袋套成双层，中间加水，更难发现。
10.名贵冰鲜鱼你以很低的价格买进，不是你很有面子，而是鱼腹里塞进了低档鱼类或冰块。
11.你眼睁睁地看见小贩给你称的是一块精肉，但回去一看，却加进了一块白花花的肥肉。原来，那块肥肉就在秤盘里，称秤时肥肉已经在其中了。
12.贝类商品，好的总是摆在你的目光所及之处，装进你的口袋里的很有可能差一些或是隔日货。
13.小贩们不理睬你，做出很忙的样子，不是他真忙，而是他希望你赶快成交，把他的破烂货买走。
14.白鲢血、鳝鱼血、鲤鱼血是小贩们手里的法宝，大牙片鱼、小嘴鱼等不新鲜，少涂一些，会变得光鲜异常。
15.市场中的水发货，大多使用碱类物质浸泡过，如：百叶、蹄筋、鱼皮等，洁净光亮，好看不好吃。
16.远海的货当近海的卖，养殖的冒充野生的，外地的说成本地的，家常便饭。
17.秤盘暗中操作是小贩经常使用的拿手好戏，当面验秤足斤足两，回酒楼以后肯定短量，防不胜防。
餐饮采购的过程就是一个斗智斗勇，还有就是试炼的过程。采购能找到好的，长期合作的供应商那自然是最好的。但是对于大多数餐饮小店来说，采购都是需要亲力亲为的，如果没有那么几分“智慧”，真的会吃不少亏。
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