在罐头中,选取初始原料的范围越来越大,进行原料清洗、处理的方法也越来越先进,生产处理技术和食品的标准也越来越高,同时,罐头的排气、杀菌、密封等措施也同步提高。
罐头的生产流程
对于罐头加工来讲,杀菌及控制微生物与密封是其工艺流程的重要控制环节,同罐头食品的保存时间、口味和质量存在密切的关联。其加工流程主要包含以下几方面内容:
1.对原料进行选取与清洗;
2.对原料进行去皮,护色;
3.将原料进行切割;
4.对原料进行预煮;
5.将原料装罐,并加入辅助原料;
6.进行杀菌、排气与冷却操作;
7.制成罐头成品。
罐头微生物污染的种类及途径
罐头在上述生产加工流程中,因原料本身带有的微生物或通过水、空气、人、动物、机械设备、用具及在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中都会造成食品发生微生物污染。常见的微生物
1、低酸性和中酸性罐头食品(PH>4.5)
(1)嗜热脂肪芽孢杆菌:嗜热性、平盖酸败,产酸,不产气或微量产气(低真空);
(2)嗜热解糖梭状芽孢杆菌:嗜热性,产气,不产H2S,产酸,胀罐;
(3)致黑梭状芽孢杆菌:嗜热性,产H2S,平盖或轻胀(低真空),变黑;
(4)肉毒梭状芽孢杆菌:嗜温性,厌氧,产毒素,产酸,产气,产H2S,胀罐;
(5)生芽孢梭状杆菌:嗜温性,厌氧,不产毒,产酸,产气,产H2S,胀罐,有臭味。
2、酸性罐头食品(PH3.7~4.5)
(1)凝结芽孢杆菌:嗜热性,平盖酸败,产酸,不产气;
(2)巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌:嗜温性,厌氧发酵,产气(O2,H2);
(3)多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌:嗜温性,产气,产酸,产丙酮,产乙醇。
3、高酸性罐头食品(PH<3.7)
(1)乳杆菌明串珠菌:嗜温性,非芽孢菌,产酸,产气(CO2),胀罐;
(2)酵母:产乙醇,产气(CO2),产膜
(3)霉菌:表面长霉;
(4)纯黄丝衣霉、雪白丝衣霉:分解果胶,果实裂解,发酵产气(CO2),胀罐。
杀菌在罐头生产过程中的重要性
事实表明,从原料处理至灌装杀菌,食品均会受到不同程度的微生物污染,杀菌作为罐头生产非常重要的环节,应高度重视。通过杀菌,可以有效地防止食品不受病虫害及霉菌和细菌等微生物的危害,并破坏食品中的酶,使食品贮藏两年以上而不变质。
传统的食品杀菌工艺,是采用蒸、煮、加热的方法,利用传导和对流换热,热源从食品的外表向内部传递进行加热,在一定的温度作用下,使食品中的微生物达到热力致死。随着科技的进步和人们生活及消费水平的提高,对各种食品的总体质量要求越来越高,要求食品不破坏或少破坏营养成分,保持原有的风味。这就对罐头的杀菌工艺及设备提出了新的要求。