铵明矾的用途，与明矾的区别

　　在添加剂中有一类叫做铵明矾，很多人把它和明矾混为一谈，那么事实上是不是如此呢?我们一起来了解一下。

　　铵明矾的用途

　　铵明矾的化学名称是硫酸铝铵，性状为无色透明、坚硬的晶体颗粒或粉末。无臭，味微甜带涩，有较强的收敛性，相对密度1.645，熔点94.5℃。加热至120℃失去10个结晶水，至250℃成为无水物，烧至280℃开始分解，并释放出氨。溶于水和甘油，更易溶于沸水，在水中溶解50g/L(常温)、660g/L(66℃)，水溶液呈酸性，不溶于乙醇。

　　铵明矾经常在食品工业中用作膨松剂、中和剂，常与碳酸氢钠等作为焙烤食品的复合膨松剂使用。可在油炸食品、豆制品、发酵粉、威化饼干、膨化食品、虾片中按生产需要适量使用。

　　铵明矾是一种含铝物。铝为非人体必需元素，摄入过多会带来许多疾病。铝对神经有毒害作用，可使脑组织发生实质性改变，影响和干扰人的意识和记忆功能，导致老年性痴呆症;含铝物如沉积在骨骼中，可导致骨质疏松、软化;如沉积于皮肤，可使皮肤弹性降低，皱纹增多;铝还会引发胆汁郁积性肝病，引起血细胞低色素性贫血。因此，世界卫生组织于1989年正式将铝确定为食品污染物并加以控制。在我国，人们日常饮食中摄入铝的主要来源是含铵明矾的油条、油饼等油炸食品。

　　铵明矾浓溶液有腐蚀性。摄入2克可引起胃痛、恶心和呕吐。大量内服可导致炎症，严重时会引起致死性腐蚀现象。

　　铵明矾与明矾的区别

　　明矾的化学名称是硫酸铝钾，其形状为无色透明结晶或白色结晶粉末。无臭，味微甜而带涩。在空气中由于风化而变得不透明。熔点92.5T。加热至200T以上时 会失去全部结晶而成为白色粉末，称为烧明矾。 溶于水，1%水溶液的pH值为4. 2,18%水溶液的pH值为3.3。在水中水解生成氢氧化铝胶状沉淀。稀溶液具有收敛作用，能和蛋白质结合导致蛋白质形成疏松凝胶而凝固，使食品组织致密化。浓溶液有腐蚀性。

　　明矾为酸式盐，是我国长期使用的一种食品膨松剂。主要用于中和碱性膨松剂，产生二氧化碳和中性盐，既可避免食品产生不良气味，又可避免因碱性增大而导致食品品质下降。它与碳酸氢钠反应较慢，产气较缓和，降低碱性可使食品酥脆。

　　铵明矾和明矾都是含铝物，在日常中的使用及对人体的伤害基本类似，所以这两种添加剂都是要尽量避免摄取的。

　　传统油条的制作中，添加明矾后，面团中铝含量超过80〜100毫克/100克，使成品中铝含量增加几倍甚至上百倍，长期食用可能会造成铝在体内蓄积并产生毒性作用。因此，控制膳食中摄入铝的最佳方法是减少摄人含铝的油炸食品，并推广应用替代明矾的无铝膨松剂。