制作工艺不同:白酱油是以脱脂大豆为原料,采用工业的方法,用食用级别的盐酸液把大豆中的蛋白质水解,然后采用一定的技术制成的氨基酸液;普通酱油是以大豆和小麦为主要原料,通过自然发酵而成的一种调味品。在此基础上,再经过提纯、调味等工艺,就制成了我们常见的生抽、老抽和蒸鱼豉油等酱油制品。
外观颜色不同:因为白酱油使用工业方法制成,没有自然发酵的过程,所以它的颜色多为淡淡的琥珀色或无色透明状;由于经过自然发酵,在微生物的作用下,普通酱油的色泽较重,一般会呈现出黑色、红褐色等颜色。
口感味道不同:因为白酱油是把大豆中的蛋白质水解为氨基酸液,而氨基酸是酱油鲜味的主要来源,所以白酱油与普通酱油相比,具有鲜味浓郁,盐度较低,口感清淡的特点;普通酱油经过发酵,味道比较丰富,酱香味浓,盐度较高,口感比较厚重。
食用方法不同:白酱油富含氨基酸,遇高温会大量挥发,所以白酱油最好在烹饪过程中快要成菜时使用,一般适用于凉拌菜、西餐和不喜上色的菜肴;普通酱油的种类很多,如生抽、老抽等,可以根据菜式的需要自由选择搭配,广泛地应用于炒、拌、焖、烧、煨等各种烹饪方法。