在手冲的入门，很多新手常常会问：为什么我冲的咖啡不好喝，要先知道几件事：常常有人说，好的咖啡豆，怎么冲都好喝，这是没错。高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。好的咖啡豆，可能是生豆很不错，所以风味多且丰富，酸质与醇厚度都好。可能是烘焙也配合，所以没有烘焙瑕疵及酸涩苦涩，所以不用以冲煮手法去闪避不好的部分，只要热水一冲，都是好的风味，自然就不错。要知道，冲咖啡我们不能无中生有，只能扬长避短。
没有莓果，我们怎么样也冲不出莓果，但反之，没有涩的豆子，我们怎么冲也冲不出涩，所以，有些老师说：不要冲得太后面，会有苦涩！但是，如果豆子没有涩，怎么冲都不会涩的。可惜，很多新手不了解，常常使用一些生豆品质不好、或烘焙有问题的豆子，又因为新手不懂得闪避，就一直在鬼打墙似的冲不出所以然。因此，新手的练习，请不要买太随便的豆子。如果豆子不会涩，没有瑕疵风味，咖啡冲煮的第一课，就是先把酸甜苦的平衡做好，不会过酸、过苦，这支咖啡就成功了一半。在此，我要先谈一件事，大家都有喝过柠檬汁，柠檬的原汁很酸，会酸到皱眉头，大家不太直接喝原汁，这时候如果加一点果糖或蜂蜜在原汁内搅拌一下，大家都会喝，因为酸就柔和，有酸酸甜甜的好喝感觉，因为甜能把酸柔和，让柠檬汁好喝。如果，榨柠檬时连皮一起榨一点进去，带有一点隐约的苦，更能增加厚实与层次的感觉，就会更好喝。咖啡也是一样，我个人喜欢喝的咖啡风味，是要有酸甜感，酸柔和，所以甜要足够支撑，再带一点隐约的苦，醇厚感也提升，余韵也长，就是一杯好咖啡。
可以看出，浅焙豆的酸甜范围大，苦味较少，所以我们可以提高萃取到后段一点，就是箭头指到的地方；但反之，深焙豆的苦味多，酸甜少，所以只能萃取到前段，不然萃取多了，苦味一高，就盖掉前面的酸甜，变成好像在喝药一样，整个都是苦味。
萃取率的控制有哪些呢？萃取是一个溶解与扩散的物理过程，水进入咖啡粉，把可溶物质溶解，然后再扩散到外面，随着水往下流到下壶中。所以，既然跟溶解有关，想想看你平常在水里溶解砂糖，怎样可以让砂糖溶快溶多一点？水温高一点？砂糖细一点？搅拌？泡久一点？是的！这四项就是最基本的因素（金杯理论中，除了这四项，还有水质、过滤材质，合称萃取六大变因），对于新手来说，不要沉迷于纷乱繁杂的手冲手法、流派，只要稳定均匀的手冲萃取，再利用这几个变因去控制咖啡风味，不需要任何复杂手法，就很简单能冲出一杯好咖啡了。
来源：黔优网时间：2023-10-25 11:08:40
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